傳統的龍眼乾加工法主要分成日晒法及烘焙法，日晒法比較簡單，只要有強烈的陽光便可進行，龍眼含水分多、甜份高，採收後在常溫下容易腐酸，所以採收後要馬上進行脫水，將採收後的龍眼放置在竹篾篩上日晒，日晒約要連續半個月以上。
而東山地區皆是使用古法烘焙（焙灶使用龍眼木烘焙），其烘焙法是利用焙灶進行初焙及翻焙，傳統龍眼烘焙大致可分為5個步驟，即為「落、烘、脫、翻、裝」。「落」是指將龍眼採收後放置於焙灶上；「烘」是指生果烘焙：「脫」是指乾果脫枝；「翻」是指烘焙過程中的攪動；「裝」則是指烘焙完成後的成品裝袋。
（一）落焙
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