【臺南】東山幸福咖啡部屋

傳統的龍眼乾加工法主要分成日晒法及烘焙法，日晒法比較簡單，只要有強烈的陽光便可進行，龍眼含水分多、甜份高，採收後在常溫下容易腐酸，所以採收後要馬上進行脫水，將採收後的龍眼放置在竹篾篩上日晒，日晒約要連續半個月以上。

而東山地區皆是使用古法烘焙（焙灶使用龍眼木烘焙），其烘焙法是利用焙灶進行初焙及翻焙，傳統龍眼烘焙大致可分為5個步驟，即為「落、烘、脫、翻、裝」。「落」是指將龍眼採收後放置於焙灶上；「烘」是指生果烘焙：「脫」是指乾果脫枝；「翻」是指烘焙過程中的攪動；「裝」則是指烘焙完成後的成品裝袋。

（一）落焙

龍眼成熟後便要採收，過了採收時節則甜度便大大降低，採收後的龍眼葩先進行脫葉或剪枝的動作，再送至焙灶準備進行「落焙」。

（二）烘焙

生龍眼平鋪放入焙灶後便可點火烘焙，烘焙最重要的是火侯的控制，第一天主要是除去生果和樹枝上的水分，所以火侯之溫度控制約在攝氏60～80度左右（因人而異），夜間則每2小時巡火、添柴火一次，以免焙灶溫度消失，影響烘焙美味，因焙灶無溫度控制設計，全憑手的觸覺及多年來的經驗值。烘焙的時間長達五、六天，所以需保持灶中的溫度以減少龍眼木柴的使用及縮短烘焙時間，也較能烘焙出色澤漂亮的龍眼乾。

（三）脫果

龍眼生果烘焙一天後，果粒上的小樹枝大多已乾燥，必須利用翻攪烘焙時順便將枝椏剔除，以免龍眼乾果攪動時刺破果殼。

（四）翻焙

大部分農家在烘焙一天以後會進行翻焙的動作，首先會先將焙灶內龍眼果分成五到六等份的區塊，翻焙是將焙灶上的龍眼果進行翻攪的動作，先將靠近灶口的第一部分利用籃子裝取暫存，依序由左至右或由右至左均可，再由上至下裝至籃中依序排列，以方便最後再放回焙灶中，最後用平櫓將灶中龍眼果鋪平就完成翻焙的動作。龍眼果到烘焙成龍眼乾需要翻焙幾次並不一定，全視果農以手攪動龍眼乾碰撞時發出的聲音或是取樣剝開龍眼乾試吃來決定，翻焙的狀況是決定可保存時間及龍眼乾外觀色澤好壞的關鍵。

（五）裝袋

龍眼烘焙完成後便是俗稱的「龍眼乾」，裝袋後進行儲存或是販售。烘焙乾燥後的龍眼乾在室溫下放置約可儲存一年。